Van verse melk naar een stevige kaas die maandenlang ligt te rijpen: kaasmaken is een ambacht waarbij ieder detail telt. Dat weet Frank Captein als geen ander. Op zijn boerderij maakt hij van de melk van zijn eigen koeien echte boerenkaas. Het proces begint al bij het melken, waarna aan de melk zuursel, stremsel en calcium worden toegevoegd.
Binnen 35 minuten verandert de vloeibare melk in een stevige massa. Die wordt in kleine stukjes gesneden, zodat het vocht (de wei) vrijkomt. Vervolgens gaat de wrongel in een vat en wordt de kaas onder druk gezet. Maar dan begint het wachten pas. Een jonge kaas rijpt al snel twaalf weken, terwijl liefhebbers van overjarige kaas nog een jaar of langer geduld moeten hebben. “Ik houd zelf van overjarige kaas, dus dan zijn we al een jaartje verder”, vertelt de kaasmaker.
Wat boerenkaas zo bijzonder maakt, is dat geen enkele kaas precies hetzelfde is. De melk komt rechtstreeks van de eigen koeien en de samenstelling daarvan verandert voortdurend. Het weer heeft bijvoorbeeld invloed op wat de koeien eten en daarmee ook op de melk. In het voorjaar en de zomer grazen de dieren buiten, terwijl ze in de koudere maanden op stal staan. Ook bacteriën spelen een belangrijke rol bij de uiteindelijke smaak, die kunnen ervoor zorgen dat een kaas zich tijdens het rijpen net even anders ontwikkelt.
Op zoek naar de beste kaas van Nederland
Die voortdurende aandacht voor kwaliteit komt ook terug bij de jaarlijkse Kaaskeuring Rondom Leiden. Producenten leveren kazen in verschillende leeftijdscategorieën in, waarna de kazen op uiteenlopende eigenschappen worden beoordeeld. Donderdagavond vindt de Kaaskeuring Rondom Leiden plaats in Café De Meester in Zoeterwoude. Wie uiteindelijk de beste kaas heeft, zal donderdagavond bekend gemaakt worden.
Telefoon Redactie
071 - 5425160
